Кофейни и "холостяцкая" еда. Какими будут рестораны после войны

Работающие рестораны – мирный бизнес. Под бомбежками люди не едят красиво поданные салаты и десерты, бармены не готовят капучино. Для многих украинцев ужин в ресторане с семьей и друзьями стал пределом мечтаний, когда говорят: " а что ты сделаешь после войны?".

Состояние "после войны" кажется, уже наступило во многих городах Украины. И первый признак этого состояния – это первое робкое открытие бизнеса. В ограниченном режиме, в рамках комендантского часа. С ограниченным меню, ведь продуктов не хватает. С ограниченным числом персонала, ведь многие уехали или не могут добраться на работу. И число гостей также ограничено. Одни уехали и не вернулись, другие экономят деньги и в рестораны не ходят. Но те рестораны, которые все-таки открылись, говорят о заполняемости до 50%. В общем, развитие ресторанного бизнеса в таких условиях находится на паузе.

Другое дело – Запад Украины и города, в которых было более-менее безопасно. Внутренние переселенцы пока не стали массово открывать рестораны и кафе в городах нового обитания. Многие надеются скоро вернуться, даже те же рестораторы, у которых бизнес был разрушен или поврежден. Есть только единичные случаи переезда кафе и кофеен – кому было что перевозить и с чем работать. Другое дело – сами переселенцы, особенно из крупных городов, которые имеют привычку ходить в рестораны хотя бы пару раз в неделю, пить кофе по утрам и вечерам. Миллионы приезжих делали кассу в заведениях разного формата во Львове, Ужгороде, Тернополе, Черновцах и даже в маленьких районных кофейнях. Выручка ресторанов в этих городах выросла почти вдвое, правда потом стала падать из-за массового оттока платежеспособных киевлян.

Итак, какими будут рестораны в Украине после войны:

• заведения в подвалах будут самыми востребованными. Вообще подвальные и цокольные этажи рестораторы никогда не любили. Только пивные пабы и бары предпочитали "лезть под землю". Но за время войны подвалы для многих стали связываться с ощущением безопасности. И поэтому нас ожидает рост цен на аренду подвалов и увеличение количества подвальных заведений. Причем чем глубже, тем лучше. Кухня при этом значения не имеет. Рискну предположить, что могут появиться подвальные отели и коворкинги. Хорошо оборудованные подземелья, с вытяжками, туалетами и запасными выходами – это новый тренд в коммерческой недвижимости. Видовые рестораны на крышах, на верхних этажах потеряют свою актуальность.

• пекарни и кофейни – самые востребованные виды бизнеса теперь в Украине. Кофе дорожает, но его усиленно пьют и военные, и мамы с детьми. И потребление теста, мучных изделий и сладостей за последний месяц увеличилось в разы. Большинство людей просто заедают стресс сладким и мучным. И желательно с чашечкой кофе. Поэтому кофейни с пекарнями долго будут символами удовольствия, а значит, будут расти как грибы.
• еда для одиноких мужчин – это супер-тренд. Очереди мужчин у киосков с шаурмой – примета времени. Миллионы женщин уехали за границу, оставив своих мужчин на подножном корму. Это основные клиенты кулинарий, мивины и замороженных полуфабрикатов. Поэтому рост в сегменте продаж готовой и полуготовой еды существенный.
• рост популярности украинской кухни связан, конечно, со всплеском патриотизма в стране. Борщ теперь не просто суп, а символ страны, шеф-повара соревнуются в оригинальности его приготовления даже на мировой арене. Но кроме пиара, у украинской кухни есть очень важное преимущество – это привычная еда из доступных ингредиентов. Еда, знакомая с детства, настоящая и простая, с которой можно экспериментировать как угодно. Я например, готовлю Фо-Борщ. Вообще даже в ресторанах люди выбирают теперь более простые блюда. Ресторанные изыски и деликатесы пока не в тренде. Поэтому украинские рестораны будут открываться, в сочетаниях с итальянской, грузинской и даже китайской кухней.

• соленья, варенья, компоты, собственные наливки и другие домашние заготовки – это также ресторанный тренд. Делать запасы в нашей ментальности, а теперь и новые возможности для ресторанов и поставщиков.
• за падением всегда наступает рост. Пока идут военные действия и связанный с ними кризис, для ресторанного бизнеса все будет очень сложно, закроется до 30% заведений по стране. Падение выручки из-за миграции гостей, подорожание продуктов – это одна часть проблемы. Другая часть – это миграция персонала, за границу, в западные регионы, в села к родственникам. Продукты также стали проблемой: не все есть, не все могут привезти. Авокадо и лосось стали золотыми, и любимый девочками авокадо-тост будет вне зоны доступа какое-то время. Зато скоро лето, и сезонные овощи и фрукты-ягоды и столько всего вкусного можно будет приготовить и съесть!