Кав'ярні та "холостяцька" їжа. Якими будуть ресторани після війни

Робочі ресторани — мирний бізнес. Під бомбардуваннями люди не їдять красиво подані салати та десерти, бармени не готують капучино. Для багатьох українців вечеря в ресторані з сім'єю та друзями стала межею мрій, коли кажуть: "а що ти зробиш після війни?"

Стан "після війни" здається, вже прийшов у багатьох містах України. І перша ознака цього стану — це перше боязке відкриття бізнесу. В обмеженому режимі, в межах комендантської години. З обмеженим меню, адже продуктів не вистачає. З обмеженою кількістю персоналу, адже багато хто поїхав або не може дістатися на роботу. І кількість гостей також обмежена. Одні поїхали й не повернулися, інші заощаджують гроші й до ресторанів не ходять. Але ті ресторани, які все ж таки відчинилися, говорять про заповнюваність до 50%. Загалом, розвиток ресторанного бізнесу за таких умов перебуває на паузі.

Інша справа — Захід України та міста, в яких було більш-менш безпечно. Внутрішні переселенці поки що не стали масово відчиняти ресторани та кафе в містах нового проживання. Багато хто сподівається незабаром повернутися, навіть ті ж ресторатори, в яких бізнес зруйнований або пошкоджений. Є лише поодинокі випадки переїзду кафе та кав'ярень — кому було що перевозити та з чим працювати. Інша справа — самі переселенці, особливо з великих міст, які мають звичку ходити в ресторани хоча б пару разів на тиждень, пити каву вранці та вечорами. Мільйони приїжджих робили касу в закладах різного формату у Львові, Ужгороді, Тернополі, Чернівцях та навіть у маленьких районних кав'ярнях. Виторг ресторанів у цих містах зріс майже вдвічі, правда, потім почав падати через масовий відплив платоспроможних киян.

Отже, якими будуть ресторани в Україні після війни:

• заклади в підвалах будуть популярними. Загалом підвальні та цокольні поверхи ресторатори ніколи не любили. Тільки пивні паби та бари вважали за краще "лізти під землю". Але за час війни підвали для багатьох почали зв'язуватися із відчуттям безпеки. І тому на нас очікує зростання цін на оренду підвалів та збільшення кількості підвальних закладів. Причому що глибше, то краще. Кухня водночас не має значення. Ризикну припустити, що можуть з'явитися підвальні готелі та коворкінги. Добре обладнані підземелля, з витяжками, туалетами та запасними виходами — це новий тренд у комерційній нерухомості. Видові ресторани на дахах, верхніх поверхах втратять свою актуальність.

• пекарні та кав'ярні — найпопулярніші види бізнесу тепер в Україні. Кава дорожчає, але її п'ють і військові, і мами з дітьми. І споживання тіста, борошняних виробів та солодощів за останній місяць збільшилось у рази. Більшість людей просто заїдають стрес солодким та борошняним. І бажано з філіжанкою кави. Тому кав'ярні з пекарнями довго будуть символами задоволення, а отже, зростатимуть, як гриби.
• їжа для самотніх чоловіків — це супертренд. Черги чоловіків біля кіосків із шаурмою — прикмета часу. Мільйони жінок поїхали за кордон, залишивши своїх чоловіків на підніжному кормі. Це основні клієнти кулінарій, мівін та заморожених напівфабрикатів. Тому зростання в сегменті продажів готової та напівготової їжі суттєве.
• зростання популярності української кухні пов'язане, звичайно, зі сплеском патріотизму в країні. Борщ тепер не просто суп, а символ країни, шеф-кухарі, змагаються в оригінальності його приготування навіть на світовій арені. Але крім піару, українська кухня має дуже важливу перевагу — це звична їжа з доступних інгредієнтів. Їжа, знайома з дитинства, справжня та проста, з якою можна експериментувати як завгодно. Я, наприклад, готую Фо-Борщ. Взагалі навіть у ресторанах люди вибирають тепер простіші страви. Ресторані вишукування та делікатеси поки не в тренді. Тому українські ресторани будуть відчинятися в поєднаннях з італійською, грузинською та навіть китайською кухнею.

• соління, варення, компоти, власні наливки та інші домашні заготовки — це також ресторанний тренд. Робити запаси у нашій ментальності, а тепер і нові можливості для ресторанів та постачальників.
• за падінням завжди приходить ріст. Поки тривають воєнні дії та пов'язана з ними криза, для ресторанного бізнесу все буде дуже складно, зачиниться до 30% закладів країни. Падіння виторгу через міграцію гостей, подорожчання продуктів – це одна частина проблеми. Інша частина — це міграція персоналу, за кордон, у західні регіони, в села до родичів. Продукти також стали проблемою: не все є, не все можуть привезти. Авокадо та лосось стали золотими, і улюблений дівчатками авокадо-тост буде поза зоною доступу якийсь час. Зате незабаром літо, і сезонні овочі та фрукти-ягоди та стільки всього смачного можна буде приготувати та з'їсти!