Збиті вершки та безе. Рецепт ідеального торта "Павлова"

Торт "Павлова" — один із класичних десертів, які згодом обросли легендами. Причому цей ніжний повітряний десерт досі є предметом суперечок між Новою Зеландією та Австралією: кожна з цих країн вважає, що саме вони створили торт.

У Новій Зеландії вважають, що десерт спеціально для Анни Павлової в 1926 створив шеф-кухар готелю у Веллінгтоні, де балерина зупинялася під час всесвітнього турне.

Він був так захоплений її танцем і її повітряними вбраннями, що створив ніжний і повітряний десерт, що радикально відрізняється від популярних на той час важких бісквітних ласощів. Торт отримав назву "Павлова" та став неймовірно популярним. Щоправда, історики наполягають, що в Новій Зеландії і до турне балерини готували щось подібне, так що кухар просто вивів ідеальну формулу десерту. У Новій Зеландії "Павлову" зазвичай прикрашають маракуєю та полуницею.

В Австралії впевнені, що рецепт торта створив кухар Берт Саші в 1935 році, коли він працював у готелі Esplanade вже після смерті балерини. Представляючи десерт публіці, кухар вигукнув: "Такий повітряний, як балерина Павлова". І так торт отримав свою назву. В Австралії, до речі, і у Великій Британії "Павлову" прикрашають свіжою малиною.

Ще одна легенда свідчить, що сама Анна Павлова попросила якогось кухаря приготувати їй щось легке та повітряне на десерт, тому що важких тортів вона не їла. Але в будь-якому випадку класична "Павлова" — це торт-безе зі збитими вершками та свіжими фруктами. У ньому ідеально поєднуються кислинка, повітряна насолода та легкість.

Класичний торт "Павлова"

Інгредієнти для основи:

• Яєчні білки — 4 штуки
• Цукрова пудра — 250 гр.
• Кукурудзяний крохмаль — 3 чайні ложки
• Лимонний сік — пів чайної ложки

Інгредієнти для крему:

• Вершки 33% — 250 гр.
• Цукрова пудра — 100 гр.
• Свіжі фрукти та ягоди.

Білки від жовтків потрібно відокремити дуже ретельно, і головне, щоб яйця не були холодними. Краще дістати їх із холодильника заздалегідь. Збивайте білок до утворення першої піни. Коли весь білок буде збитий, додайте цукрову пудру, краще це робити поступово, по столовій ложці. Збивайте ще кілька хвилин, поки маса стане блискучою та дуже тугою.

Перевірити готовність просто — білкова маса на вінчику міксера зберігає форму "стійкі піки", а якщо перевернути миску вгору дном, то вся маса залишиться в мисці. Але краще, звичайно, не перевіряти так радикально — силу гравітації ніхто не скасовував.

Після цього додайте в масу кукурудзяний крохмаль та лимонний сік і акуратно перемішайте її лопаткою. Не міксером! Довго мішати не треба, щоби не порушити повітряну текстуру.

Викладіть масу на пергамент у формі кола. Посередині зробіть поглиблення — потім потім викладете вершки та ягоди.

Випікайте за температури 100 градусів 1,5 години. Це залежить від вашої духовки. Корж може тріснути, але має залишитися м'яким усередині. Слідкуйте перші п'ять хвилин — якщо меренга почне жовтіти, знижуйте температуру.

Ідеально, якщо ви вимкнете духовку й дасте меренгу охолонути в ній. Порційні тістечка будуть готові швидше. Зрозуміти, що меренга готова, просто — вона відставатиме від силіконового килимка або пергаменту.

Для крему холодні вершки збийте з цукровою пудрою до стійких піків — це займе приблизно 5-7 хв. Викладіть зверху на меренгу. Прикрасьте торт ягодами та фруктами на ваш смак.

Добре поєднуються полуниця та ківі, полуниця та маракуя, малина з чорницею або лохиною. Можна прикрасити "Павлову" м'ятою та свіжими персиками або очищеними від плівок апельсиновими часточками — тут вибір за вами.

Оскільки "Павлова" — дуже делікатний десерт, зберігати її можна не більше ніж добу.