Не стесняйтесь, ешьте ложкой! За что ценится черная икра и как ее правильно выбирать и поедать

черная икра, как выбрать икру, икра к праздничному столу, икра на новый год,
Фото: Getty Images | Икринки должны нежно лопаться во рту, а затем растекаться по языку с маслянисто-ореховым привкусом

По международному регулированию икрой считается только икра осетровых, она же черная. Все остальное — ее "заменители", включая красную икру лососевых рыб. Фокус рассказывает, какой путь проходит икра, прежде чем попасть на стол к гурману.

Ясным июньским днем 2004 года британского рыбака Роберта Дэвиса постигла большая удача. В его сети, закинутые в реке Таве в Уэльсе, попал осетр. В природе Великобритании этого вида рыбы почти не осталось, ежегодно рыбаки вылавливают максимум шесть штук. А Дэвису попалась огромная особь длиной около 3 м и весом 120 кг. Рыбак на радостях решил ее продать. Здесь надо сказать, что с XIII века и по сей день в Великобритании действует указ о королевской рыбе — особых видах, которые, будучи выловлены, принадлежат лично монарху. В списке королевских рыб записаны киты, морские свиньи, а также осетры, чья икра стоит как драгоценности и является одним из самых редких деликатесов.

Закон о королевской рыбе Роберт Дэвис знал, по­этому о своем улове сразу же сообщил королевской семье. Ее Величество Елизавета II выслала рыбаку факс из Букингемского дворца, в котором говорилось, что он может распорядиться рыбой по своему усмотрению. По­этому Дэвис выставил осетра на аукцион в Плимуте и продал его за 650 фунтов стерлингов. Однако сделку остановила местная полиция, решившая проверить, нет ли в действиях Дэвиса преступления против дикой природы, за что рыбаку могло грозить полгода тюрьмы или 5 тыс. фунтов штрафа. Состава преступления не нашли, но осетра, которого британские медиа окрестили Спенсером, изъяли, решив подарить местному музею естествознания.

Арсен Венгер
Арсен Венгер , французский футбольный тренер

"Трудно вернуться к сосискам, если вы едите икру каждый день"


Осетровые — вымирающий вид в дикой природе, их количество резко снизилось из-за браконьерства, нелегальной торговли и возведения плотин, не позволяющих рыбе подниматься вверх по руслу в период нереста. Поэтому осетровые являются охранным видом с соответствующими запретами на вылов. С другой стороны, по международному регулированию икрой считается только икра осетровых, она же черная. Все остальное — ее "заменители", включая красную икру лососевых рыб. Это сформировало ореол невероятной престижности икры как продукта, который можно себе позволить лишь по самым важным поводам. Фокус рассказывает, какой путь проходит икра, прежде чем попасть на стол к гурману.

Несчастливые долгожители. Почему осетровая икра — самая ценная

осетр, осетровые, осетровая икра, черная икра
Озерный осетр живет до 150 лет

Осетровые — крайне интересный биологический вид. Он является редким примером реликтовых рыб, практически не изменившихся со времен триасового периода, длившегося более 200 млн лет назад, к которому принадлежат самые старые ископаемые находки этих рыб. Так, у осетровых нет чешуи, а вместо нее — костяные пластины, или щитки, на теле. Не изменился и образ жизни осетровых, они живут преимущественно в заливах, могут выходить в открытое море, однако для нереста идут в пресную воду вверх по руслам рек. Что более важно, так это длительность жизни этих рыб — они настоящие долгожители среди морских обитателей. Если киты живут максимум 90 лет, то осетровые — до 150, столько живет, к примеру, осетр озерный, который обитает в США. За эти годы рыба растет и превращается в гиганта. К примеру, калуга из рода осетровых за 80 лет жизни может достигать 5 м в длину и весить 1 т.

Долгий жизненный цикл влияет на то, как осетровые взрослеют и размножаются, а это происходит медленно. К примеру, белуга обыкновенная, обитающая в Каспийском море, а раньше жившая и в Черном, достигает половой зрелости в среднем после 22 лет. Притом если она нерестится, то масштабно: за один раз выпускает от 500 тыс. до 1 млн икринок, или от 20 до 100 кг икры.

осетр, осетровые, осетровая икра, черная икра
Осетра Спенсера подарили местному музею естествознания

Эти особенности делают осетровых очень уязвимыми. Многие столетия люди охотились на них ради драгоценной икры. Рыбу убивали, несмотря на то что популяция восстанавливается медленно из-за долгого цикла ее взросления. Поэтому, к примеру, большим событием стало то, что в итальянской реке По в июле этого года увидели молодую особь адриатического осетра — впервые за много лет. На протяжении столетий эта река была центром итальянской икорной индустрии, однако популяцию практически уничтожили, и, несмотря на усилия природоохранных организаций, осетры до последнего времени туда не возвращались.

В то же время статус вымирающего вида привел к тому, что икра диких осетров, выловленных в реке или море, самая дорогая на рынке. Так, в Книгу рекордов Гиннесса внесена иранская икра "Алмаз", килограмм которой стоит $34,5 тыс. Этот деликатес получен из белуги, выловленной на юге Каспийского моря, который принадлежит Ирану. При этом возраст рыбы — от 60 до 100 лет.

Нелегалы и фермеры. Кто и как добывает черную икру

осетр, осетровые, осетровая икра, осетровая ферма
Активно развивается фермерство по разведению осетровых ради икры и мяса

Осетровые на грани выживания. 85% из 27 видов этих рыб могут исчезнуть, что, по оценке Международного союза охраны природы, делает их самой уязвимой группой животных на Земле. Но, несмотря на запреты на вылов, в мире процветают браконьерство и нелегальная продажа икры и мяса осетровых. Мировой чемпион здесь Российская Федерация, на которую приходится 37% нелегального рынка икры. Среди европейских стран, по данным Всемирного фонда дикой природы за 2016–2020 гг., лидируют Болгария, Румыния, Сербия и Украина.

Важно
Большой улов. Какую рыбу едят украинцы и выращивают украинские аквафермеры

В то же время активно развивается фермерство по разведению осетровых ради икры и мяса. Это движение началось в 2000-х, лидирующую позицию в нем занимает Китай, на него приходится 86% от глобального производства этих продуктов. Если вы видите икру в легальной продаже, то она, скорее всего, фермерская. Активное развитие, появление новых хозяйств привело к тому, что стоимость икры снижается. Так, по отчетам Еврокомиссии, в 2014 году стоимость импортированной из Китая икры стартовала с €400, а в 2018-м и поныне нижняя планка цены уже €200.

По большей части фермерство для рыбы означает то же самое, что и нелегальный вылов: ее убивают ради икры и мяса. Однако фермеры в последнее время работают над более щадящими методами получения икры. К примеру, используют "кесарево сечение", когда самкам осетров делают разрез на животе, чтобы вынуть оттуда икру. Этот метод, впрочем, имеет риск заражения рыбы инфекциями и повреждения репродуктивной системы, что в дальнейшем сказывается на количестве икры. Поэтому в 2014 году немецкий биолог Ангела Кехлер разработала новый метод извлечения икры без насилия — cruelty-free caviar. Он заключается в том, что состояние икры у самок осетра проверяют ультразвуком. Когда она готова к извлечению, в тело рыбы вводят специальный белок, который приводит к началу родовой деятельности, икра выходит из ястыка, мешка-оболочки в брюшной полости. В этот момент рыбу массажируют, чтобы извлечь икру.

Этот метод, по словам Ангелы Кехлер, можно применять каждые 15 месяцев на протяжении всей жизни рыбы. И все же, несмотря на такую прогрессивность, метод массажа фермеры и рестораторы приняли неоднозначно: по мнению скептиков, вкус и текстура такой икры проигрывают той, что получена традиционным методом.

Океан на языке. Что такое качественная черная икра

черная икра, как выбрать икру, икра к праздничному столу, икра на новый год,
Качественная икра не должна сильно пахнуть рыбой, зато иметь легкий привкус океана

В отличие от экспериментов с извлечением икры, фермеры придерживаются вековых традиций в ее приготовлении. Единственный метод — это бережное просеивание икры сквозь решетку с довольно крупными ячейками, чтобы икринки не повредились, и затем ее присаливание. Соли не должно быть много, вкус икры должен быть малосольным. Также качественный продукт отличается тем, что икринки крупные, примерно одинакового размера, рассыпчатые и не влажные. Помимо легкой солености качественная икра не должна сильно пахнуть рыбой, зато иметь легкий привкус океана. Также икринки должны нежно лопаться во рту — этот процесс в США, к примеру, называют "каспийским хлопком", — а затем растекаться по языку с маслянисто-ореховым привкусом.

Важно
Рыбное будущее. Как увеличение потребления рыбы повлияет на здоровье человечества

В идеале икру продают свежей, лишь слегка подсоленной. А если ее готовят в промышленных количествах, то вдобавок пастеризуют, перед тем как упаковать в банки. Однако рестораторы и гурманы относятся к пастеризованной икре скептически, говоря, что она утрачивает часть вкусовых оттенков.

Традиционно установлены и способы поедания икры. В этом не бойтесь прослыть нуворишем и ешьте икру ложкой — так ее едят не только "новые русские", но и гурманы в западных странах. Более того, специально для икры нужны особые ложки из инертных материалов, которые, в отличие от металла, не влияют на ее вкус. Обычно ложки для икры изготавливают из рога животных, перламутра, золота или дерева. Это не так дорого, как кажется: перламутровая ложка, к примеру, стоит $15. Если нет ложки, то ресторанные шефы рекомендуют есть икру прямо с руки, накладывая ее на основание большого пальца, — точно так, как кладут соль, с которой пьют текилу.

Вкусные заменители черной икры

черная икра, как выбрать икру, икра к праздничному столу, икра на новый год, искусственная икра, икра улиток, заменители икры
Икра улиток. Стоимость 50-граммовой баночки, или двух ложек такой икры, около $100

По международным стандартам, в частности, установленным Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН и другими институциями, икрой считается лишь та, что производят осетровые. Икра, полученная из других рыб, относится к "заменителям". Но это не значит, что "заменители" являются ненастоящей или поддельной икрой, в отдельных странах они более популярны, чем икра осетровая. Так, в мире очень популярна красная икра лососевых рыб, также икра щуки, судака, налима, сига, чему способствует ее доступность как по цене, так и по количеству по сравнению с осетровой. В частности, красная икра из лососевых очень популярна в Японии, где ее едят как закуску-аперитив, в качестве дополнения к суши и рису. При этом у японцев принято мариновать икру в смеси из соевого соуса и саке, предварительно нагретого и охлажденного, чтобы выветрить запах алкоголя.

средиземноморская улитка, улитка гастрономия, улитка для кулинарии
Средиземноморская улитка откладывает 4 г икры в год

Некоторые из таких "заменителей" икры могут посоревноваться с осетровой как по деликатесности, так и по цене — к примеру, икра улиток, которая с 2019 года приобретает все большую популярность среди гурманов. Эта икра бесцветная, с крупными икринками, имеющими жемчужный отсвет. В отличие от рыбной, она имеет земляные, грибные и древесные ноты во вкусе. Собирать икру улиток крайне сложно, поскольку эти наземные моллюски откладывают в среднем 4 г икры ежегодно. По­этому стоимость 50-граммовой баночки, или двух ложек такой икры, в среднем составляет $100.

Важно
Вкус устриц: не спорить, а наслаждаться. Как правильно выбирать и есть деликатесных моллюсков
Вкус устриц: не спорить, а наслаждаться. Как правильно выбирать и есть деликатесных моллюсков